Thai-Curry-Paste - selbstgemacht -

Curry ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Die intensive Gewürzmischung aus Koriander, Kurkuma, Pfeffer und bis zu ein dutzend weiterer Zutaten ergeben das bekannte Gelbe Pulver.
In Thailand gibt es das Curry eher als Paste und verleiht den Gerichten durch Zitronengras und Limettenblätter ein frisches Aroma.  Ich habe es für Hühnchen und Fisch verwendet und kann nur sagen exotisch und lecker.

Für mein Curry habe ich mir besorgt:

• Koriander als Samen oder gemahlen
• Koriander frisch
• Kafir - Limettenblätter
• Kreuzkümmel
• Limettenabrieb
  
• rote oder grüne Chilis
• Ingwer

Am besten lässt sich alles im Mixer verarbeiten oder man wählt die kraftraubende Methode im Mörser. Wieviel und welche Sorte von Chilis man wählt ist jeden selbst überlassen. Ich habe mir eine milde Paste mit grünen Chilies und eine feurige mit roten Chilis hergestellt. Ansonsten sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt welche Kräuter und Gewürze man noch verwendet. Die Paste habe ich in ein Schraubglas gefüllt. dort dürfte sie sich dank Chili und Säure eine Weile im Kühlschrank halten.

Muscheln in Weißweinsoße

Das Schöne an der dunklen Hälfte des Jahres ist: "Es ist Muschelzeit". In der Regel gibt es die Muscheln nur in Monaten  mit R, aber dank der Globalisierung und Muschelzucht sind sie fast das ganze Jahr erhältlich.
Ich hab mich für das 1 kg Pack im EDEKA entschieden, die sind 2-3 Tage alt und Vakuum verpackt. Von den über 70 Muscheln musste ich auch nur 2 aussortieren weil sie kaputt waren...sicher ist sicher.

Nun zur Zubereitung: 
Die Muscheln überprüfen und kaputte oder eindeutig offene entfernen. Dann setze ich einen Topf mit Wasser und Weißwein an. Etwas salzen und wer mag einige zerdrückte Knoblauchzehen zugeben. Wenn der Sud kocht die Muscheln zugeben. Die Muscheln sollten vom Wasser bedeckt sein und gelegentlich umgerüht werden so sieht man ob alle Muscheln offen und schon gar sind.
Nebenher reduziere ich etwas Weißwein und gieße es dann mit Sahne auf. Mit viel Kräutern versehen und mit Stärke abbinden oder Mehlschwitze. Die Muscheln abgießen und anschließend in der Weißweinsoße schwenken und fertig.

Dazu passen Pommes Frites oder einfach eine mit Olivenöl geröstete Schwarzbrotscheibe.

Rückblick - Zwischen Auster und Gänsebraten

Puh...endlich finde ich mal wieder einige Minuten, mich um meinen Blog zu kümmern. Denn als Koch bleibt zwischen Advent und Silvester nicht viel Zeit. Aber trotz Stress und wenig freier Zeit bot sich kulinarisch doch einiges. Gänsekeulen, Rinderfilet, Austern und natürlich Klöße standen auf meiner Zubereitungs- und natürlich Essensliste.

Ein großes Herz bewiesen meine Firma, Mitarbeiter und ich als wir am 25.12 im Schlachthof mit viel Unterstützung ein Gänsekeulenessen für bedürftige Menschen hatten. Über 600 Leute freuten sich auf Gänsekeule, Klöße und Rotkohl, einen Christstollen und vorallem Gesellschaft zu Weihnachten. Und das natürlich alles kostenlos.

Mein Weihnachtsessen war ein Schweinefilet im karamelisierten Wirsingmantel mit Macaire-Kartoffeln und Rahmwirsing. Meiner Familie hats geschmeckt und alles wurde restlos aufgegessen. Als Dessert gabs vorm Schlafengehen noch heißen Apfelstrudel mit Eis.

Zu Silvester dürfte ich dann meine erste Austern schlürfen. Doch bevor ich an den teuren Inhalt kam, musste ich dieses steinartige, zerfurchte Gebilde ersteinmal aufbekommen. Mit viel Vorfreude auf das was mich erwartete ließ ich die Auster samt Flüssigkeit in meinen Mund gleiten. Kaum im Mund schwam die Austern schon den Hals hinunter und mein erster Gedanke war "Huch bin ich an der Ostsee?!" Denn alles was ich schmeckte war Salzwasser - von der Auster war leider nichts zu schmecken. Auch beim zweiten Mal konnte ich der nicht grade billigen und hochgelobten Delikatesse nichts abgewinnen.

Schokokuchen mit Karamel-Kirschen

Wenn am Nachmittag mal wieder der süße Hunger kommt, oder sich spontan Freunde eingeladen haben, gibts bei mir meinen schnellen Kuchen. Es ist ein wunderbares Grundrezept, das sich beliebig verfeinern und erweitern läßt, ob mit Nüssen, Marmelade, Kokos, Schoki, Gewürzen oder Früchten.

Zutaten

• 250g Mehl
• 200g Butter
• 150-200g Zucker
• 3 Eier
• 1 Pkch Backpulver
• Prise Salz
• 6 El Kakao
• 1/2 Glas Kirschen

50g Zucker und ein Schluck Wasser oder Kirschsaft in einer Pfanne karamelisieren lassen. Die Kirschen hinzugeben, kurz durchschwenken bis sich das Karamel um die Kirschen gelegt hat und bei Seite stellen zum auskühlen.
Die Eier und den Zucker schaumig rühren und dann die weiche Butter zugeben und nochmal kräftig aufschlagen. Das Mehl, Bachpulver und den Kakao mischen und unterrühren. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig reinfüllen. Die Karamelkirchen raufgeben und mit einem Spatel leicht in den Teig drücken. Backzeit circa 45min bei 180°C.

Wenn euer Backofen keine Umluft hat, so wie meiner, ist es gut die Temperatur am Ende runterzudrehen und den Kuchen nach der regulären Backzeit noch 20 min im ausgeschalteten Ofen zu lassen.

Eisbein Sülze

Wenn ich mich an meine Kindheit errinner dann gehörte Sülze sicher nicht zu meinen Lieblingspeisen. Erst als ich begann sie selber zu machen wurde ich ein Liebhaber des Salzig-Sauren-Fleischgelees. Und nix passt beeser dazu als Remoulade.

Zutaten:

• Eisbein
• Möhren
• Saure Gurken
• Rote Zwiebeln
• Paprika
• Gelatine

Ich nehme als Fleisch immer Eisbein das ich mit Salz, Thymian, Majoran, Lorbeer und Piment koche. Die Gurken, Möhren, Zwiebeln und Paprika genauso wie das Eisbein würfeln. Alles zusammen mit Gurkenwasser und der Fleischbrühe aufkochen. Mit dunklen Balsamicoessig, Zucker und reichlich Salz abschmecken. Die Flüssigkeit sollte kräftig und übersalzen schmecken. Dann wird die eingeweichte Gelantine zugefügt; die genaue Menge muss man der Packungsangabe entnehmen. Lieber etwas mehr, denn die Säure verringert die Bindeleistung.

Zum Schluss alles in Formen abfüllen und auskühlen lassen. Je feiner man alles würfelt desto besser lässt es sich später schneiden und je mehr bunte Gemüse drin sind desto schöner sieht sie auch aus.

Mediterrane Kartoffelpfanne

Da schau ich mal wieder in den Kühlschrank und was liegt drin- nicht viel- eine Paprika, ne Hand voll Oliven und eine halbe Zucchini. Mhh, also kurz überlegt, ein paar Kartoffeln dazu und Voilá!

Zutaten:

• Parika
• Zucchini
• Kartoffeln
• Oliven
• ein paar Kräuter

 Die Kartoffeln werden nicht gekocht, sonder ich schneide sie in 1x1 cm große Würfel und brate sie in der Pfanne mit Olivenöl an. Wenn die Kartoffeln fast gar sind kommen die Paprika und die Zucchini in die Pfanne. Aus optischen Gründen sollten sie auch ca 1x1 cm groß geschnitten sein. Jetzt noch frischen Rosmarin und Thymian dazu und mit Salz und Peffer würzen.

 

 Und schon hat man ein Essen, was man selbst in Italien nicht besser bekommt ;-)

Forelle mit Kräuterbäuchlein

Dank der gut sortierten Frisch-Fisch-Abteilung im EDEKA Markt (E,D,K,A sind übrigends die Fettlöslichen Vitamine) kommt heute Forelle auf den Tisch.
Die Regenbogenforelle kommt übrigens aus Nordamerika und wurde im 19.Jhd ungewollt "eingebürgert". Sie ist eine Verwandte des Lachses und gehört zu den Lachs-oder auch Fettfischen.

Zutaten:

• Forelle oder Regenbogenforelle
• Viele Kräuter
• Salz, Zitrone, Mehl

Die Zubereitung ist denkbar einfach und zaubert doch ein fantastisches Essen auf den Tisch. Den Fisch gründlich waschen und die Flossen, wenn gewünscht, abschneiden. Als Kräuter eignet sich alles was der Garten zu bieten hat. Ich habe den Fisch mit Rosmarin, Thymian und Zitronenmelisse gefüllt. Dann kräftig mit Salz und Zitronensaft einreiben. Bei mir wird der Fisch dann noch ein wenig mehliert, obwohl die heutigen Pfannen eigentlich ein anbacken verhindern. Aber ich mag die leichte Röstkruste die durch das Mehl entsteht und extra Aroma bringt. Den Fisch dann in wenig Öl und bei mäßiger Temperatur anbraten. So verteilt sich die Hitze im Inneren besser und er wird gleichmäßig gar.